Leidenschaft essbar machen!

In Bella Italia, der Heimat von traditionsbewussten Geniessern der oft zitierten und zelebrierten Hausmannskost und geschätzten Küche der eigenen Mama, bildet die «Osteria Francescana» in der Universitätsstadt Modena die grosse Ausnahme in Sachen Avantgarde. Mit Erfolg, wurde das Restaurant doch im letzten Jahr zum besten der Welt gekürt.

Mit Humor und Emotion wagt Küchenchef Massimo Bottura in seiner Heimatstadt den heiklen Spagat zwischen der Verwendung von lokalen Produkten und kühnen Zubereitungen. Die kulinarischen Ergebnisse könnte man auch mit Molekularküche beschreiben. Massimo Bottura steht für Mut und Experimentierfreude und ist berühmt dafür, die weltbekannten regionalen Delikatessen um das norditalienische Modena in bemerkenswerte, neue Geschmackserlebnisse zu transformieren. Damit gelang ihm die exzellente Platzierung zum besten Restaurant der Welt. «Ups mir ist ein Zitronenkuchen runtergefallen», heisst ein Dessert im Restaurant von Massimo Bottura, das er seit 1995 betreibt. Alleine die Namen der Speisen verleiten schon zum Lächeln.

Einfallsreich sind aber nicht nur die Beschreibungen der Kreationen, sondern auch die ungewöhnlichen Menüs der Osteria haben es auf den Olymp des Geschmacks geschafft. Das von aussen unscheinbare Restaurant liegt versteckt in einer kleinen Gasse in Modena. Eigentlich zeugt nur ein bescheidenes Messingschild davon, dass man hier am richtigen Ort ist. Mindestens genauso wie sein Essen wird Küchenchef Massimo Bottura als Person gefeiert. Für den 55-jährigen Italiener ist die Auszeichnung zum besten Restaurant der Welt ein Ritterschlag: «Es ist sehr wichtig für Modena, für die Emilia Romana und für Italien, weil die Welt die italienische Küche endlich über Pizza und Nudeln hinaus wahrnimmt und sieht, dass wir sehr viel mehr zu bieten haben», erklärt Massimo Bottura stolz.

Der Weg zum Erfolg
Das Erfolgsrezept des Restaurants ist eine Kombination aus traditionellen und regionalen Zutaten, die neu interpretiert werden. «Wir verwandeln meine Leidenschaft in essbare Bissen. Diese Begeisterungen werden gefiltert von einem zeitgemässen Verstand. Wir sitzen hier inmitten von jahrhundertealter Geschichte, und das alles schafft eine Küche, die kritisch auf die Vergangenheit blickt, aber nicht mit nostalgischem Blick, sondern die versucht, die Vergangenheit in die Zukunft zu bringen», sagt der Küchenchef fast schon philosophisch. Ein 13-köpfiges Küchenteam unterstützt Massimo Bottura. Seine Mitarbeiter kommen aus aller Welt, unter anderem aus Peru, Indien, Kanada oder auch aus Mexiko, um in Modena die besten Speisen der Welt zu kreieren. Mit Erfolg, denn das Restaurant wurde 2016 zum besten Restaurant der Welt gekürt.

Italienische Reise-Klassiker wie Parmaschinken, Balsamico-Essig und Parmesan werden hier zu gänzlich neuen Gaumenabenteuern verwandelt. Dafür steht er selbst am Herd: Sneakers, weisse Kochjacke, der Bart graumeliert, Brille mit schwarzem Rand, dekoriert mit drei Michelin-Sternen und selbst ein Star. Ein Künstler? «Kein Künstler», brummt er, «eher ein Kunsthandwerker, ich koche.» Davide di Fabio ist die rechte Hand des Künstlerkochs: «Wir haben die Zeit miterlebt, als das Restaurant auf Platz eins zugesteuert ist. Wir sehen uns alle als Team. Deshalb sind wir alle so stolz und glücklich. Ich glaube, diese Möglichkeit gibt es nur einmal im Leben», beschreibt er das Glück, in dieser Küche zu kochen.

Die wichtigsten Zutaten sind Kultur und Leidenschaft
Klasse statt Masse lautet das Motto. Die Osteria Francescana bietet Platz für rund 30 Gäste an insgesamt zwölf Tischen. Die Termine sind Monate im Voraus ausgebucht. Menüs beginnen bei 150 Euro. Wer hier speist, für den steht das Erlebnis im Vordergrund. Filmaufnahmen während des Essens lenken ab und sind deshalb nicht erlaubt. Das Team will sich und seinem Konzept treu bleiben, gerade wegen des Erfolges. «Mit der ganzen Aufmerksamkeit, die wir jetzt bekommen, ist es vor allem wichtig, dass wir als Vorbild dienen. Ich sage der jüngeren Generation: Entdeckt neue Kulturen, aber reist mit offenen Augen und Ohren, um alles aufzunehmen», rät der Küchenchef schwungvoll. Es geht um kulturelle Energie, aber auch darum, nicht zu vergessen, wer man ist und woher man kommt. Die Osteria Francescana hat jetzt schon Geschichte geschrieben, denn erstmals führt ein italienisches Restaurant die Rangliste der weltbesten Restaurants an.

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