Kulinarischer Genuss in Paris

Monsieur Tang & Guy Savoy
Paris zählt zu den beliebtesten Reisezielen Europas. Kein Wunder, schliesslich bietet die Stadt unzählige Sehenswürdigkeiten, Kultur und Romantik. Und da Paris ja bekanntlich die Stadt der Liebe ist und Liebe durch den Magen geht, darf man «le plaisir de la bonne cuisine» natürlich nicht vergessen.
Gründe für eine Reise nach Paris gibt es viele: den gusseisernen Koloss Gustave Eiffels, die weltberühmten Sammlungen des Louvre und des Musée d’Orsay, den frühgotischen Säulenwald von Notre-Dame, die schneeweisse Basilika Sacré-Cœur, einen Bummel auf den Champs-Élysées oder über den Montmatre, die endlose Reihe von Edelboutiquen entlang der mondänen Rue du Faubourg Saint-Honoré oder eine romantische Lichterfahrt auf der Seine. Aber natürlich ist Frankreichs Kapitale auch eine Topdestination für Foodies. Schliesslich locken hier nicht nur zahllose Märkte und einige der schönsten Delikatessengeschäfte der Welt, sondern auch mehr als 10.000 Cafés, Brasserien und Bistros, die mit einer gastronomischen Bandbreite aufwarten, die London oder New York ebenbürtig ist. Ganz zu schweigen von den legendären Gourmettempeln der Stadt. So glänzen in der Seine-Metropole aktuell gleich über neun Restaurants drei Michelin-Sterne. Imagine testete das neue Restaurant LiLi im Peninsula und den Gourmettempel Guy Savoys.
The Peninsula Paris – Restaurant LiLi
Um es gleich vorwegzunehmen: Das, was im LiLi auf edlen Porzellantellern landet, hat mit traditioneller französischer Kochkunst nicht viel gemein – abgesehen von der Herkunft der handverlesenen Zutaten vielleicht. Dafür dürfen sich die Gäste des kantonesischen Luxusrestaurants im Anfang August an der schicken Avenue Kléber eröffneten Peninsula-Hotel aber auf nicht minder legendäre Spezialitäten der südchinesischen Küche freuen: von A wie Abalone bis Z wie Zackenbarsch. Und die werden hier mit einer solchen Hingabe und Perfektion zubereitet, dass sich ein zeitraubender Interkontinentalflug nach Fernost – zumindest unter kulinarischen Gesichtspunkten – in Zukunft erübrigen dürfte.
Verantwortlich dafür ist Tang Chi Keung, von allen der Einfachheit halber nur Chef Tang genannt. Der spricht weder Englisch noch Französisch, aber das tut seiner guten Laune offenbar keinen Abbruch, denn wann immer Chef Tang unseren Weg kreuzt, spielt ein verschmitztes Lächeln um seine Lippen. Und am Herd hat der Hongkong-Chinese, der zuletzt im Peninsula Tokio den ersten Stern für die Hotelgruppe erkocht hat, mit der Verständigung ohnehin keine Probleme: Schliesslich steht dem Meister eine handverlesene Equipe aus seiner Heimatstadt zur Seite. Wer einen Blick in die Küche wirft, wähnt sich deshalb auch eher in einer typisch südchinesischen Garküche als mehrere Meter unter dem Pflaster von Paris.
Während sich vor den professionellen Dampfgarern, die eine ganze Wand einnehmen, zahllose Bambuskörbe für die Zubereitung von Dim Sum und Co. stapeln, hängt schräg gegenüber mehr als ein halbes Dutzend feuerrot lackierte Pekingenten am Haken. Gleich nebenan brodelt in gewaltigen Kesseln glasig schimmernder Schweinebauch, der die Luft mit seinem fein-süsslichen Odeur parfümiert, und im Nebenraum dreht lebend frisches Seafood in grossen Bassins eine letzte Ehrenrunde.
Natürlich sind im LiLi auch alle Saucen, Herzstück der kantonesischen Küche, hausgemacht. Darunter auch eine eigens von Chef Tang für Paris kreierte Spezialsauce auf Basis von Chili, Schwarzbohnen, Oliven und grünen Senfblättern, die hervorragend zu Krustentieren, aber auch Schweinefleischgerichten und Geflügel passt, und natürlich die typische Hongkonger XO-Sauce. Das elegante Interieur des Restaurants verbindet mühelos fernöstliche Zitate mit Pariser Chic. Das Thema: eine Symbiose aus chinesischer und französischer Oper. So ist auch der Name des Restaurants eine Hommage an eine berühmte chinesische Opernsängerin aus den 20er-Jahren. Wer es sich leisten kann, nach einem opulenten Dinner in einem der rund 200 ultraluxuriösen Hightech-Zimmer und -Suiten des Peninsula, einige davon mit spektakulären Dachgärten, zu übernachten – die Preise starten bei etwa 1000 Franken pro Nacht –, kann am Morgen als Alternative zu Baguette, Croissant und Café au Lait auf Wunsch natürlich auch ein authentisch chinesisches Frühstück ordern. Das besteht aus gebratenen Eiernudeln mit Huhn und Sojasprossen, Reis-Congee mit hauchdünnen Rindfleischscheibchen und natürlich Dim Sum – gefüllt mit Garnelen und karamellisiertem Schweinefleisch.
Macarons & Afternoon Tea
Doch nicht nur Freunde asiatischer Küche kommen in diesem Hotelpalast der Superlative, der selbst für Pariser Verhältnisse neue Massstäbe setzt, voll auf ihre Kosten, denn mit Julien Alvarez hat das Peninsula einen veritablen Patisserieweltmeister verpflichtet. Der 30-Jährige verwöhnt seine Gäste mit Kreationen, die selbst Grossmeister des Fachs wie Pierre Hermé ins Grübeln bringen dürften, und Alvarez‘ Macarons sind schlichtweg die besten in ganz Paris! Eine gute Gelegenheit, sich vom Können des Meisters zu überzeugen, ist ein traditioneller Peninsula Afternoon Tea im The Lobby Restaurant, das eher an einen Spiegelsaal im Schloss von Versailles erinnert. Und wer schon einmal da ist, sollte sich auch einen Sundowner auf der Dachterrasse – wo sich mit dem L’Oiseau Blanc auch das dritte Restaurant des Peninsula befindet – nicht entgehen lassen: Hier liegt einem Paris im wahrsten Sinne des Wortes zu Füssen. Das Hotel bietet übrigens auch den grössten Spa der Stadt mit einem 20 Meter langen Indoorpool.
Restaurant Guy Savoy                                                                                                         Natürlich wäre ein kulinarisches Abenteuer im Schatten des Eiffelturms aber nicht komplett, ohne den Besuch eines echten Pariser Gourmettempels. Schliesslich sind Männer vom Schlage eines Alain Ducasse, Pierre Gagnaire und Joël Robochon mittlerweile weltweit agierende Superstars, die Restaurants und Bistros rund um den Globus betreiben und dabei Sterne sammeln wie andere Leute Briefmarken. Zu diesen kulinarischen Global-Playern gehört auch Altmeister Guy Savoy (Jahrgang 1953), der neben vier Restaurants in Paris einen Ableger im Caesars Palace in Las Vegas betreibt.
Begonnen aber hat alles mit seinem bereits 1980 eröffneten Signature-Restaurant Guy Savoy Paris, das sich in einer kleinen Nebenstrasse unweit des Triumphbogens versteckt und über dem seit 2002 drei Michelin-Sterne strahlen. 
Neben kulinarischen Höhenflügen erwarten die Gäste hier auch künstlerische Leckerbissen von Weltformat, denn das intime Lokal ist mit exklusiven Stücken aus Guy Savoys privater Kunstsammlung geschmückt, deren Wert auf mehrere Millionen Franken taxiert wird. Savoys Küche hingegen bezaubert durch ausgesprochen subtile Aromen und ein hohes Mass an Kreativität, ohne dabei jemals ins Beliebige abzudriften. So inszeniert der Produktfetischist auf seinen Tellern stets nur einige wenige Elemente, die sind aber immer von erlesener Qualität.
Die Menüfolgen umfassen inklusive aller Amuse Bouche und Predesserts schon mal 20 Gänge, ohne dabei aber jemals Gaumen oder Magen zu überfordern. Dabei spielt es auch keine Rolle, ob sich der Küchenchef für seine Kreationen aus dem schier unerschöpflichen Fundus klassischer Luxusprodukte wie Trüffel, Foie Gras oder Hummer bedient oder scheinbar simple Zutaten wie frische Tomaten in unterschiedlichen Texturen und überraschenden Kombinationen inszeniert – Guy Savoy beherrscht sein Metier scheinbar in jeder Situation mit geradezu traumwandlerischer Sicherheit. Der Service unter Leitung von Maître Hubert, der Seele des Hauses, ist so unprätentiös wie formvollendet. Eindrucksvoll wird von seinem Team das gerne kolportierte Vorurteil widerlegt, die Atmosphäre in Pariser Sternerestaurants sei steif und der Service oft noch arroganter als die ohnehin reichlich blasierte Kundschaft. Das Gegenteil ist wahr: Selten wurden wir in einem Sternerestaurant herzlicher empfangen – echtes Savoy vivre eben. Chapeau!

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