Küche zwischen Himmel und Meer

Kulinarischer Streifzug durch die Bretagne Nicht erst seit Kommissar Dupin an ihren rauen Küsten mit recht unkonventionellen Methoden auf Mörderjagd geht, gehört die Bretagne hierzulande zu einer der beliebtesten Urlaubsregionen. Schliesslich zählt Frankreichs wilder Westzipfel, den die Gallier einst schlicht Aremorica, Land vor dem Meer, nannten, bis heute zu den archaischsten Landschaften Europas, gelten ihre Bewohner als ebenso stolz wie eigensinnig.
Kein Wunder: markiert ihre Heimat doch das Finistère – das Ende der Welt, den letzten Vorposten menschlicher Zivilisation, bevor der Kontinent sich in den sturmgepeitschten Fluten des Atlantiks verliert.
Zahllose Mythen und Legenden ranken sich um die Sagengestalten von Artus und Merlin, Lancelot und Morgane, die in grauer Vorzeit den Zauberwald von Brocéliande bevölkerten, der früher weite Teile der Bretagne bedeckte. Eine Traumkulisse mit mehr als 2.700 Kilometer Küstenlinie, entlang derer sich steil abfallende Klippen mit schneeweissen Sandstränden und idyllischen Buchten abwechseln, einem Meer gespickt mit über 800 Inseln und einer 5.000-jährigen Geschichte, von der zahllose Menhire und prähistorische Kultstätten bis heute Zeugnis ablegen. 
Seafood-Paradise
Die Bretagne ist jedoch nicht nur für Natur- und Kulturliebhaber ein lohnendes Ziel, sondern lockt auch zahlreiche Gourmets mit ihrer einfachen, aber ausgezeichneten Küche. Vor allem natürlich mit der schier unerschöpflichen Fülle frischer Fische und Meeresfrüchte. Bei Feinschmeckern rund um den Globus geniesst Seafood Made in Brittany nicht umsonst einen Ruf als maritimes Nonplusultra. Neben Austern, Jakobsmuscheln und Hummer besonders geschätzt: der Wolfsbarsch (bar de ligne), der von wagemutigen Männern in kleinen Nussschalen am unwirtlichen Pointe du Raz geangelt wird. Ausserdem Saint-Pierre, Goldbrasse (daurade), Seehecht (merlu), Knurrhahn (grondin), Rochen (raie) und natürlich der grimmig dreinblickende Seeteufel (lotte) mit seinen messerscharfen Zähnen. Auch wäre kein Bretagne-Urlaub komplett, ohne eine fürstlich aufgetürmte Plateau de fruits de mer, die sich unter Bergen von See- und Strandschnecken (bulots bzw. bigorneaux), diversen Muscheln (palourdes, moules oder praires), gekochter Seespinne (araignée), Taschenkrebsen (tourteau) und Garnelen durchbiegt. Dazu schmeckt ein eiskaltes Glas Muscadet, praktisch der einzige Wein, der in der Region gedeiht – sofern man das Territorium der Bretagne grosszügig in Richtung Loire-Tal erweitert.
Ländliche Rezepte
Die Wurzeln der bretonischen Küche liegen historisch betrachtet allerdings eher im dünn besiedelten Landesinneren als am Meer und fussen auf einer jahrhundertealten bäuerlichen Alltagskultur. Die wird bis heute von Gemüse- und Getreideanbau sowie Viehwirtschaft bestimmt. Fisch galt dagegen bis in die Neuzeit als Armenspeise, für all die, die sich nichts «Besseres» leisten konnten. Klassische Fischgerichte – z.B. die sole meunière – wurden deshalb auch nicht an der Küste, sondern im fernen Paris erfunden und von dort wieder zurück ans Meer «exportiert». In traditionellen bretonischen Rezepten spielen dagegen vor allem Rind-, Schweine- und Lammfleisch eine zentrale Rolle. Besonders das agneau prés salés, das Salzwiesenlamm aus der Nähe des Mont-Saint-Michel. Dazu kommen frisches Obst und Gemüse wie Äpfel und Erdbeeren, Artischocken oder Kartoffeln. Ausserdem Buchweizen, wichtigste Zutat der bretonischen galettes, pikantes Gegenstück zu den süssen crepes aus hellem Weizenmehl. Nicht wegzudenken aus der regionalen Küche sind auch alle Arten von Milchprodukten. Allen voran die beurre salé, gesalzene Butter. Sie verleiht auch vielen bretonischen Süssspeisen ihre leicht pikante Note.

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