In den Töpfen Asiens

Auf den Tellern der asiatischen Küche geht es herrlich bunt und vielfältig zu. Gewürze, Kräuter und Zutaten, die im Orient heimisch sind, schenken ihr eine Fülle an Aromen. Die «eine» Asia-Küche gibt es nicht, sie ist vielmehr die Summe vieler unterschiedlicher Länderküchen. Dazu gehören die süd- und ostasiatischen wie die chinesische, japanische, thailändische oder vietnamesische, aber auch die zentralasiatischen wie beispielsweise die tibetische, mongolische oder afghanische Küche. Von Kasachstan bis nach Korea reicht die Palette. Eine Zutat, die von Japan über Indonesien bis nach Usbekistan überall im Kochtopf beziehungsweise im Wok landet, ist der Reis: Er ist das Grundnahrungsmittel der Asiaten. Vielseitig genutzt wird zudem die Sojabohne in Form von Tofu und als Sojasauce. Und während in den hiesigen Gefilden viel mit Pfeffer und Salz gewürzt wird, greifen fast alle Asiaten auf Ingwer, Chili, Zitronengras und Koriander zurück. Ingwer und Chili geben Schärfe, Zitronengras schmeckt exotisch frisch und Koriander wird in Saucen und Fleischgerichten verwendet. Die meisten Asiaten kochen mit viel frischem Gemüse, reichlich Fisch und ballaststoffreichen Sojaprodukten. Die Nahrung wird sehr vitaminschonend zubereitet – häufig im Wok oder sogar Bambuskörbchen. Daher leiden Asiaten weniger an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose sowie an Magen- und Darmkrebs als Europäer und Nordamerikaner. Asiatisches Essen ist also nicht nur lecker, sondern auch gesund. Imagine schaut deshalb in einige Töpfe Asiens.
Kimchi & Co.
Koreanisches Essen gibt Energie, doch Koreaner meinen mit Energie nicht nur die Stärkung des Körpers, sondern auch Kraft für Geist und Seele. Der koreanische Volksmund weiss, dass «Essen und Medizin von derselben Wurzel» wachsen, woraus folgt, dass es keine bessere Medizin als das Essen selbst gibt. Diese traditionelle Überzeugung zeigt deutlich, wie wichtig die richtige Ernährung für das seelische und körperliche Wohlbefinden der Koreaner ist. Traditionell erklären die Prinzipien von Yin & Yang sowie die Theorie der Fünf Elemente alles Wachstum und alle Wechselwirkung der Welt. Himmel und Erde ist einer der Gegensätze, der durch Yin und Yang geschaffen wird. Die beiden Grundmächte erschaffen auch die traditionellen fünf Elemente, nämlich Holz, Feuer; Erde; Metall und Wasser: Diesen Elementen wiederum werden Grundfarben zugeordnet, und zwar in der Reihenfolge der Elemente Blau, Rot, Gelb, Weiss und Schwarz. In der koreanischen Küche werden daher sogar die Farben der Zutaten aufeinander abgestimmt, um Harmonie zu erzeugen. Die Zutaten müssen zudem so kombiniert werden, dass der Körper die Nährstoffe besonders gut aufnehmen kann und der Appetit angeregt wird. Hierfür müssen die fünf Geschmacksrichtungen salzig, scharf, süss, bitter und sauer allesamt aktiviert werden. Wenn verschiedene Gerichte miteinander harmonieren, können sie die positiven Effekte noch steigern und negative Aspekte ausgleichen. So wird Ginseng in die Hühnersuppe Samgyetang getan, um im Sommer Stress abzubauen, und Saeujeot (gesalzene Shrimps) werden als Sauce zum gekochten Schweinefleisch Bossam gereicht, da diese beim Fettabbau helfen. 
Frementierung verbessert Geschmack und Nährwert
Frementierung ist ein wichtiger Punkt, wenn man verstehen möchte, was so wissenschaftlich an der koreanischen Küche ist. Einfach gesagt: Durch gute Bakterien werden verschiedene Zutaten frementiert, und dieser Prozess wiederum erhöht deren Nährwert. Der bekannte Futurist Alvin Toffler sagt in seinem Buch «Die dritte Welt» voraus, dass ein «dritter Geschmack» die Welt erobern werde: Der erste sei reines Salz??? gewesen, der zweite verarbeitete Saucen und der dritte sei nun die frementiereten Speisen. Koreanische Gerichte wie Kimchi, Sojabohnenpaste; Chilipaste, Sojasauce und verschiedene Reisgetränke sind gute Beispiele für frementierte Nahrungsmittel, die die Essenz der koreanischen Küche ausmachen. Sollte die vorhergesagte Revolution also tatsächlich eintreffen, ist Korea bei dieser Bewegung an erster Stelle.
Kimchi, knackig und scharf, ist Koreas bekanntestes Gericht. Der Geschmack ist je nach Region, Klimabedingungen, Zutaten und Frementierungsprozess sehr unterschiedlich. Insgesamt unterscheidet man etwa 200 Sorten Kimchi. Kimchi soll eines der gesündesten Gerichte der Welt sein, denn es steckt voller Vitamin A, B und C. Die grössten Gesundheitsvorteile bringen jedoch die Milchsäurebakterien. Diese regen die Verdauung an, bekämpfen Infektionen und beugen ihnen teils sogar vor. Einige Studien belegen gar, dass frementierter Kohl auch Stoffe enthält, die das Wachstum von Krebszellen verhindern. In alten Tagen verwendeten Koreaner Kimchi während der Wintermonate als Ersatz für frisches Gemüse. Bis zum heutigen Tag bereiten Hausfrauen irgendwann zwischen Ende November und Anfang Dezember grosse Mengen Kimchi zu. Diese landesweite Tradition wird «gimjang» genannt und wurde von der UNESCO als Weltkulturerbe eingetragen.
Kontinent der Düfte und Gewürze
Die indische Küche umfasst viele verschiedene regionale Gerichte und Kochstile, die vom Himalaya bis zur Südspitze Indiens reichen. Die Vielfältigkeit der indischen Küche spiegelt nicht nur die enorme Grösse des Landes, sondern auch dessen Religions- und Kulturgeschichte wider. Vegetarismus spielt in der indischen Küche eine bedeutende Rolle. So essen viele Hindus überwiegend oder ausschliesslich vegetarisch, der Verzicht auf Fleisch ist allerdings kein Dogma. Tabu ist im Hinduismus jedoch der Verzehr von Rindfleisch, da im Hinduismus der Kuh eine besondere Bedeutung zukommt. Als Eiweisslieferanten und Sättigungsgrundlage dienen in der indischen Küche hauptsächlich Milchprodukte und Hülsenfrüchte wie etwa geschälte rote Linsen oder Kichererbsen. Abgesehen von rein vegetarischer Ernährung ist Hühnerfleisch über alle Kasten- und Religionsgrenzen hinweg beliebt.

Im Norden wird sehr viel Weizen angebaut, der dort, meist in Form von Fladenbrot verzehrt, auch das wichtigste Grundnahrungsmittel darstellt. Beispiele für die zahlreichen Brotsorten sind Chapati, Puri oder Naan. Dagegen bevorzugt man im Süden und Osten Indiens Reis als Grundnahrungsmittel, der meist als Langkornreis angebaut wird. Besonders bekannt ist im deutschsprachigen Raum die aromatische Sorte Basmati.

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