Der Küchen wunderknabe Benny Parth – Im Land der Haubenköche

Zwei Hauben von «Gault Millau», vier Sterne von «À la carte» und drei Löffel vom «Schlemmeratlas» bestätigen die wunderbare Kochkunst Benjamin Parths.

Die Tourismusregion Paznaun-Ischgl in Tirol – nur drei Autostunden von Zürich entfernt – ist eine der beliebtesten Winter-Hotspots und bekannt als das österreichische Eldorado der Spitzengastronomie und –hotellerie. Das Paznaun weist die höchste Dichte an Luxushotellerie und –gastronomie in Österreich auf. Der Silvretta Strasse entlang bieten alle Orte (Ischgl, Mathon, Kappl, See, Maut und Galtür) Verwöhnküche vom Feinsten: charakteristische Tiroler Spezialitäten wie auch exklusive Weltküche und damit eine aussergewöhnliche Melange an Ursprünglichkeit und Moderne. Vom Paznauner Schafl über traditionellen Bergkäse werden heimische Gustostücke in Szene gesetzt, um Besuchern aus aller Welt lukullische Besonderheiten zu bieten. Ein Highlight der Region ist das Gourmet-Restaurant Stüva im Herzen von Ischgl. Gaumengenüsse auf höchstem Niveau werden hier von Benjamin Parth, Österreichs jüngstem Haubenkoch, auf die Teller gezaubert. Seine Rezepte von bodenständig bis ausgefallen finden in Gourmetkreisen höchste Anerkennung. IMAGINE traf Benny Parth, in seinem Gourmetrestaurant Stüva im Hotel Ysclaund und sprach mit ihm über die Tiroler Küche, die Macht der Sossen und dem Purismus in der Küche.
IMAGINE: In so jungen Jahren mit zwei Hauben ausgezeichnet zu werden ist eine grosse Ehre. Aber übt es nicht auch einen gewissen Druck auf Sie aus, dieses Niveau zu halten?
Benny Parth: Ich empfinde das nicht als Druck, ich sehe das viel eher als Ansporn, mich immer weiter zu verbessern.
Von wem haben Sie das Kochen gelernt?
Ich kann nicht eine bestimmte Person nennen. Ich habe eigentlich auf meinen verschiedenen Stationen durch Europa von jedem etwas mitgenommen.
Mit welcher Art von Küche sind Sie gross geworden? Gibt es besondere Einflüsse, die sich in Ihrer Küche heute wiederfinden?
Aufgewachsen bin ich natürlich mit einfacher aber ehrlicher Tiroler Hausmannskost. Auf Reisen hat mich mein Vater schon in jungen Jahren in exzellente Restaurants mitgenommen, hier habe ich auch meine Leidenschaft fürs Kochen und gute Essen entdeckt.
Auch als Koch muss man sich zuerst einmal «erfinden». Woher nehmen Sie die Inspirationen für Ihre Küche?
Ich finde meine Inspiration in der Natur, beim Snowboarden und auf Reisen.
Ist es schwer ,sich in so jungen Jahren bei älteren Kollegen durchzusetzten?
Eigentlich nicht, da jeder Kollege weiss, wie viel Arbeit dahinter steckt.
Was ist das Besondere an der Tiroler Küche? Und was denken Sie, warum steht hier die Wiege so vieler Top-Köche?
Die Tiroler Küche ist eine wirklich authentische Küche. Ich denke, das macht sie so besonders.
Was zeichnet die Speisekarte des Stüva aus?
Unser Restaurant ist in Ischgl – in mitten einer wunderbaren Alpenlandschaft, die viel hergibt. Wir bieten nur absolut marktfrische Speisen an.
Ihre Küche wird gerne als klassisch und puristisch beschrieben? Bedeutet das so viel wie «weniger ist mehr»? Was genau bekomme ich im Stüva auf den Teller?
Wir verzichten komplett auf Spielereien und bei uns wird nur das auf dem Teller serviert, was man auch essen kann.
Häufig verzichten sie sogar auf Beilagen. Warum?
Damit der Gast auch nach einem grossen Menü nicht übersättigt aufsteht. Teilweise reicht ein Fisch mit einer dazu korrespondierenden Sosse.
Wie wichtig sind Sossen für Sie und Ihre Küche?
Die Sossen sind in meiner Küche das Wichtigste. In die Sosse wird die meiste Zeit und viele erstklassige Zutaten investiert.
Was macht eine wirklich gute Sosse aus?
Dass sie schmeckt. (Lacht.)
Welche «Kochmode» können Sie gar nicht nachvollziehen?
Kochtechnisch bin ich für alles offen. Ob ich Insekten essen muss, weiss ich nicht.
Sie sind der jüngste Haubenkoch Österreichs und haben in jungen Jahren schon sehr viel erreicht. Was wünsche Sie sich für Ihre Zukunft?
Dass ich gesund bleibe.
Bleiben Sie Ischgl erst einmal treu oder zieht es Sie in die grosse weite Welt hinaus?
Momentan bleibe ich in Ischgl, weil ich hier alles habe, was ich brauche.
Kochen ist für Sie in drei Worten …
Sauberkeit, viel Arbeit, Leidenschaft.
Ihre Galgenmahlzeit (Lieblingsgericht) wäre …
Die Ente von Philippe Rochat.

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