Der Geschmack des Reisens

Für alle, die gutes Essen lieben, gehört das Probieren lokaler Spezialitäten zu den grössten Vergnügen einer Reise. Es gibt kaum einen besseren Weg, die Seele eines Landes und seiner Bewohner kennenzulernen, als über den Gaumen. Wer einmal mit jemandem seine Ernte geteilt hat oder den Fang der Fischernetze, die Leckereien aus der Backstube oder die sorgfältig gehüteten Familienrezepte, weiss, wie intensiv der «Geschmack des Reisens» sein kann. Imagine begibt sich auf eine Gaumenweltreise?…

Unter Feinschmeckern
Frankreich gilt als Land der Feinschmecker, was angesichts der Restaurants und Spezialitätenläden nicht verwundert. Doch manches wirkt so «einfach». Von der französischen Atlantikküste ziehen sich die Eisentische bis hoch in die Normandie, in denen die Austern heranwachsen. Im Wechsel der Gezeiten haben sie abwechselnd Wasser um sich oder hängen an der frischen Luft und trainieren ihren Schliessmuskel. Regelmässig müssen die Säcke, in denen die Austern liegen, geschüttelt werden, um nicht festzuwachsen und um den regelmässigen Wuchs zu gewährleisten. Bevor die Flut wiederkommt, stapft Jean-Paul durch den Sand voran und holt noch ein Dutzend grössere Exemplare – «für später!» Nach einem kurzen Abstecher in das Dorf öffnet er mit seinem Austernmesser und einem Tuch geschickt die Muscheln und giesst etwas von dem Wasser im Inneren ab. Das Pain à l’Ancienne kracht beim Auseinanderreissen, und der Korken des Muscadet ploppt verlockend. «Würde es nur um die Auster gehen», sagt der Austernzüchter, «dann würden wir nur Wasser trinken.» Auch die Zitrone, die er über seine Auster träufelt, bevor sie in seinem Mund verschwindet, würde sonst fehlen. Die Auster schmeckt leicht salzig, etwas nach Tang und Muschel – wie man sich das Meer vorstellt – und dazu die Säure der Zitrone. Göttlich.

Von Happen zu Happen
Bei «Tapas» beginnen die Augen von Genusssüchtigen zu strahlen, denn in Spanien wird Essen zelebriert. Bis zu den ausgedehnten Abendessen, die bis tief in die Nacht gehen, will man auch im Stehen in der Bodega oder der Tapasbar nicht auf die köstlichen Momente verzichten. Tapas sind kleine Happen, die – einfach oder kompliziert – die Sinne erfreuen. Früher gab es zum Bier oder Wein ein Tapa umsonst, was heute nur noch selten vorkommt. Bei den Schälchen mit würzigem Manchego, feinem Serano-Schinken oder aromatischen Oliven kommt es «nur» auf die Qualität der Produkte an. Da, wo selbst Hand angelegt wird, lohnt es sich, den Einheimischen zu folgen. Eine selbst gemachte Alioli zu den Patatas bravas geht zwar auf die Hüften, zergeht dafür aber auch auf der Zunge. Die Boquerones en vinagre sind weit verbreitet und beliebt: frisch marinierte Sardinen mit Knoblauch und Petersilie. Jede Region und jede Bar hat ihre Spezialitäten, die sich am besten beim «Tapear» erleben lassen. Von einer Tapas-Bar zur nächsten und einen Drink und ein Tapa bestellen und weiter.

Revolutionäre Karibik
Kubas Zauber ist vielfältig, er endet aber leider oft hinter der Tür zum Restaurant. In den staatlichen Restaurants gibt es zwar Fisch und Meeresfrüchte, doch schmeckt das nicht, wenn es lieblos zubereitet und ebenso lieblos serviert wird. Die «Paladars» hingegen sind kleine privat betriebene «Restaurants», in denen ein anderes Regime herrscht. Taxifahrer, Barkeeper und Touristen verraten einem die Adressen, in denen sich im fast privaten Rahmen der authentische Geschmack der Karibik erleben lässt. Mit den «Paladars» verdienen sich Kubaner etwas hinzu. Aufgetischt wird meistens Hausmannskost oder das, was gerade zu haben ist. Nicht sonderlich raffiniert, dafür von Herzen. Typisch kubanisch ist Pollo con Moros y Cristianos: Huhn mit Reis und Bohnen. Es schmeckt auch durch die Gesellschaft, die auf so engem Raum gesellig wird. Denn das Schöne am Essen ist auch immer das Beieinander-Sein.

Feuer und Sonne
Mexiko ist die Welt von Paprika, Mais und Bohnen. Draussen brennt die Sonne, und im Schatten der Küche werden «Tamales», gefüllte Maisblätter, gerollt. Das Füllen der Blätter braucht Zeit, sodass fast die gesamte Familie mithelfen muss. Das Radio überscheppert kaum das Gelächter und die Diskussionen über dies und das. Ein Hauptbestandteil der Füllung ist «Masa harina», ein typisch mexikanisches Poulet in scharfer Tomatensauce. Eine ganze Hand voll geräucherter Jalapeños ist vorhin in der Sauce verschwunden, und in der Füllung sind nochmal einige der noch schärferen Serrano-Chilis gelandet. Neben den Paprika ist Mais als typisch amerikanische Zutat unverzichtbar, und gemeinsam bilden sie diese süss-scharfe Kombination, die die mexikanische Küche so besonders macht. Die befüllten «Tamales» werden im Wasserdampf gegart und später im Garten ausgepackt. Es schmeckt herrlich, auch wenn die Schärfe bei jedem Biss zu Schweissausbrüchen führt…

Related Posts

About author

Related Posts

Leave a Reply

Do not miss