Das beste Rinderfilet: À point oder medium rare?

Die Kruste muss scharf angebraten sein, das Innere von einem hellen in einen kräftigen Rosafarbton verlaufen; so zart zu schneiden sein, als handle es sich um eine gekochte Kartoffel; es soll wie Butter auf der Zunge zergehen und den vollen Geschmack ohne zu viel zusätzlichen Schnickschnack entfalten. Das perfekte Filetsteak ist ein Highlight sondergleichen für jeden Fleischliebhaber. Im russischen Kochbuch «Podarok molodym chosaj­kam» («Geschenk für junge Hausfrauen») von Jelena Molochowetz ist das Rinderfilet Stroganoff in der 1871er-Ausgabe das erste Mal schriftlich erwähnt. Um die Namensgebung ranken sich die Legenden. Einerseits soll es nach dem Grafen Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff (1774–1857) benannt worden sein. Der Spross einer wohlhabenden, geadelten russischen Kaufmannsfamilie und weitverzweigten Dynastie war Bürgermeister der Stadt Odessa. Der als sehr sozial bekannte Mann gewährte jedem halbwegs adrett gekleideten Menschen Zutritt in sein Haus und liess ihn kostenlos bewirten. Um die zahlreichen Gäste effizient zu verköstigen, dachten sich seine Köche daher ein Gericht aus, das schnell zubereitet werden konnte. Andererseits sei das «Bœuf Stroganoff» wahrscheinlich für einen Kochwettbewerb erfunden worden, der Ende des 19. Jahrhunderts in Sankt Petersburg stattgefunden hat. 1891 stellt Charles Brière, ein in St.?Petersburg tätiger Küchenchef, das Bœuf Stroganoff an einem Kochwettbewerb in Paris vor und legt damit den Grundstein für einen Klassiker in der internationalen gehobenen Gastronomie.

Die Top 6
Entscheidend für die Qualität des Filets ist nebst der Rinderrasse vor allem die Art der Tierhaltung. Intensivmast mit durch Vitaminstoffe, Tiermehl und sonstige Zusatzstoffe angereicherter Tiernahrung führt zwar in sehr kurzer Zeit zu Schwergewichten, die ihr maximales Schlachtgewicht locker erreichen, doch deren Fleischqualität lediglich den Massenmarkt versorgen kann, ansonsten aber zu wünschen übrig lässt. Wohingegen in Ländern wie Argentinien, Irland, Schottland, England, Japan, der Schweiz oder den USA die Rinder praktisch unter freiem Himmel leben, ihr Futter selbst bestimmen und sich auf den Weiden von den verschiedensten Gräsern ernähren und reines Quellwasser trinken. Diese Filets sind es auch, die auf den Speisekarten der besten Steakhäuser der Welt angeboten werden.

Wagyu, konnichiwa Japan
Das Wagyu-Filet der schwarzen Rinderrasse Wagyu oder Kobe-Rind aus der Region um Kobe, mit seiner intensiven und feinen Maserung, führt nicht nur die Top-Liste als unschlagbare Nummer eins an, sondern stammt zugleich vom verwöhntesten aller Rinder. Die aufwändige Tierhaltung des Kobe-­Rindes ähnelt einem 24-Stunden-Spa-Programm, während dem das Tier wie ein Nesthäkchen verhätschelt, mit Rüben, Kartoffeln und Getreide gefüttert wird und als Appetitanreger täglich noch eine Flasche Bier nuckelt. Mit einem Spezialhandschuh werden die wertvollen Körperpartien der qualitativsten aller Filet-Quellen jeden Tag zwei Stunden lang massiert, wobei der Bauer das Wagyu während der Massage mit japanischem Reiswein, Sake, besprüht. Reines und unverfälschtes Wagyu, von dem ein Kilogramm zwischen 400 und 600?Euro kostet, wurde bis vor Kurzem nur in Japan angeboten, seit 2014 ist Japans Staatsheiligtum in den EU-Ländern sowie in der Schweiz erhältlich.

Premium Black Angus, olé Argentinien
Auf den argentinischen Rinderfarmen, den Estancias, leben ausgesuchte Exemplare der Rasse Black Angus aus dem schottischen Aberdeen auf endloser Flur. Die kurzbeinigen und hornlosen Rinder, deren Fleisch auf Platz zwei der Filet-Qualitätsliste steht, frönen dem Luxus, dass einem einzigen Tier statistisch betrachtet mehr als zehn Quadratmeter Weideland der argentinischen Pampa zum Grasen zur Verfügung stehen. 48?Millionen Rinder zählt das Fleisch-Mekka Argentinien, das sind fünf Millionen mehr Tiere als Einwohner, die von Rinderbaronen gehalten werden, bevor sie am grössten Viehmarkt Lateinamerikas, dem «Mercado de Liniers» am Rio de la Plata, versteigert werden. Die täglich zehntausend verkauften Black-Angus-­Rinder ergeben ein Fleischerzeugnis von circa 220 Kilogramm pro Tier, wovon die besten Stücke, die «Hilton Cuts», unter anderem nach Europa exportiert werden.

USDA Prime, born in the USA
Das United States Department of Agriculture ist eine Behörde in Washington D.C., die den amerikanischen Fleischmarkt mit Argusaugen kontrolliert, sodass kein Fleischstück ohne vorherige Kontrolle und erfüllte Auflagen der USDA über die Verkaufstheke wandert. Das Fleisch liefert das Black-Angus-Rind, das wie das
argentinische aus dem schottischen Aberdeen und auch aus dem Westen Englands, aus Hereford, stammt. Mit einer Bewertung von acht verschiedenen Qualitäts­stufen wie «prime», «choice», «select», «standard», «commercial», «utility», «cutter» und «canner» werden die Fleischerzeugnisse gewertet. Das Filetsteak mit dem Siegel «USDA Prime» wird als bestes amerikanisches Steakfleisch verkauft, das nur in den exklusivsten Feinkostläden und Restaurants erhältlich ist.

Chianina, bella Italia
Bereits die Etrusker und Römer setzten die «razza chianina», die porzellanweisse, älteste und grösste Rinderrasse der Welt, als Zugtiere ein. Bis zu 1500?Kilogramm Gewicht kann ein Chianina-Rind, das nach dem gleichnamigen Tal in der Toskana benannt ist, erreichen. Das berühmteste Steak des Chianina-Rindes und gleichzeitig ein Klassiker der italienischen Küche ist das «bistecca alla fiorentina», das aus Filet und Lende besteht, die verbunden sind mit einem Knochen in der Form des Buchstabens T. Ein T-Bone-Steak alla fiorentina schmeckt am besten vom Holzkohlegrill und wird lediglich mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Um in den Genuss eines echten, seltenen und teuren Chianina-T-Bone-Steaks zu gelangen, empfiehlt es sich, auf das Etikett «amici della chianina» zu achten, das am Eingang derjenigen Restaurants angebracht ist, die Fleisch vom Chianina-Rind servieren.

Simmentaler, hopp Schwiiz
Die Urheimat der Rinderrasse Simmentaler oder Fleckvieh stammt aus dem Berner Oberland und ist aus verschiedenen lokalen Schlägen wie dem ­Saanenschlag und dem leichteren Frutigvieh entstanden. Das Simmentaler Rind aus der Normandie, Frankreich, gehört zu den absoluten Lieblingen von Alain Ducasse, dem mit 13 Michelin-Sternen höchstdotierten Koch der Welt, wobei der Ursprung des Rindes in der Schweiz liegt, wo es seit 1400 Jahren gezüchtet wird. Auf den Speisekarten der Superlative-Restaurants von Alain Ducasse in Paris, Monte Carlo oder New York findet sich ausschliesslich das fein marmorierte und feinfaserige Fleisch der Simmentaler Rasse.

Charolais, vive la France!
Ursprünglich stammt die Rasse der weissen und robusten Rinder aus dem Département Niève. Einige französische Meisterköche in der Riege von Alain Ducasse schwören auf das Fleisch des Charolais-Rindes, das aussergewöhnlich starke Muskeln hat, sich schnell mästen lässt und zu geringer Fettbildung neigt. Daher sind seine Filetsteaks fettarm, leicht marmoriert und zeichnen sich durch eine dichte Konsistenz aus. 

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