Bartender mit Leib & Seele Dirk Hany

Mit nur 25 Jahren wurde er zum «Barkeeper of the Year» ernannt. Danach wurde er Brand Ambassador für Pernod Ricard und vertrat Marken wie Absolut Vodka und Havana Club. Nun ist Dirk Hany der neue Barchef der Widder Bar in Zürich. Mit der Widder Bar verantwortet Dirk Hany seit Dezember 2013 als Chef de Bar die Hotelbar mit einer spektakulären «Library of Spirits». Tausend verschiedene geistreiche Tropfen haben die Widder Bar zu einer der beliebtesten Locations Zürichs gemacht. 
Den Grundstein für seinen Werdegang legte Dirk Hany mit einer Ausbildung zum Dipl. Hotelier an der Hotelfachschule Luzern sowie in seiner Lehre zum Koch im Michelin-Stern-gekrönten «Restaurant zur Pinte» in Baden-Dättwil. Noch heute kommt sein kulinarisches Know-how auch bei der Entwicklung neuer Cocktails zum Einsatz. Wie bei einem Kochrezept wägt Hany Geschmack, Konsistenz und Intensität der verschiedenen Ingredienzien ab, bevor er die Zutaten mit Ideenreichtum und technischer Finesse zusammenmischt. Auch vor scheinbar ungewöhnlichen Kombinationen macht seine Kreativität keinen Halt: Derzeit experimentiert Dirk Hany an Drinks, die die Aromen von Gin und Wodka genussvoll mit verschiedenen Teesorten vereinen. Was genau die Gäste der Widder Bar erwartet, verrät uns Dirk Hany in einem Interview.

Herr Hany, Sie sind seit Dezember neuer Barchef der Widder Bar in Zürich? Welche Änderungen werden Sie vornehmen? Wie wird zum Beispiel die neue Barkarte der Widder Bar aussehen?
Die Barkarte wird kleiner, dafür aber häufiger gewechselt. Wir werden vermehrt saisonal arbeiten und die Cocktails der jeweiligen Jahreszeit anpassen. Wir verkleinern das Cocktailangebot, damit der Gast besser auf unsere Empfehlungen eingehen kann. Ich und mein Barteam möchten den Gästen Cocktails empfehlen, die auf sie zugeschnitten sind. Momentan sind 120 Cocktails auf der Karte, die neue Barkarte wird nur noch zirka 30 aufweisen. Zusätzlich zu den saisonalen Cocktails wird es sehr spezielle Cocktails geben. Sehr viele Eigenkreationen, die ich gemeinsam mit meinem Team entwickle.
Was bedeutet, Sie arbeiten saisonal?
Es gibt Drinks, die besser zu der einen oder anderen Jahreszeit passen. Um den Winterblues zu vertreiben, empfehle ich den süss-herben Whiskey-Klassiker Old Fashioned. Im Sommer werden wir hingegen sehr viel auf frische Früchte setzen. 
Viele Gäste greifen immer wieder auf die typischen Cocktail-Klassiker zurück. Werden diese weiterhin auf der Barkarte zu finden sein?
Auf jeden Fall, auch wenn sie nicht draufstehen, können wir diese natürlich jederzeit mixen. Man bekommt also weiterhin einen Old Fashion, Cosmopolitan oder Singapur Sling serviert.
Welches Getränk ist Ihr Lieblingsgetränk?
Ich bin ein Old-Fashion-Trinker. Wenn es heiss ist, trinke ich jedoch auch sehr gerne mal einen Mojito. Ich trinke sehr gerne Klassiker, wenn sie richtig gemacht sind.
Also kein Mann für Experimente?
Durchaus nicht, ich experimentiere sehr gerne. Aus einem meiner Experimente ist zum Beispiel der sogenannte Yuzujito entstanden. Dieser ist eine Abwandlung des klassischen Mojitos. Yuzu ist eine Zitrusfrucht aus Japan, die leicht bitter ist. Dazu Gingerbier und fertig ist der Cocktail. Er ist sehr erfrischend, hat in der Widder Bar schon grossen Anklang gefunden und ist eine tolle Alternative zum altbekannten Hugo und Aperol Spritz.
Cocktailkarten können einen leicht überfordern. Wie können Sie Ihren Gästen die richtige Empfehlung geben? Wie wissen Sie, was wem schmeckt?Zuerst kommt es auf die Tageszeit an. Zum Apéro sollten Drinks eher leicht sein, etwas Erfrischendes. Eine Regel lautet: Frauen geniessen ihre Cocktails eher lieblich und fruchtig, Männer eher herb und bitter – aber es gibt auch hier immer Ausnahmen. Bei gewissen Drinks ist man fast immer auf der sicheren Seite. Zum Beispiel ein Bellini zum Apéro. Nach dem Essen oder später am Abend kann man besser mit Dessert-Cocktails auftrumpfen. Also eher süssliche Sachen wie ein Clover Club. Ein Cocktail, der bei uns sehr gut läuft, ist die Banana-Baileys-Collada. Für romantische Stunden rate ich zu einem fein prickelnden Rosé Champagner. Den richtigen Cocktail für einen Gast findet man schnell durch ein kurzes Gespräch. Ich frag meistens: «Was für Cocktails geniessen sie sonst?» So findet sich schnell einen Cocktail, der ähnlich ist und doch anders. Wir versuchen, unseren Gästen immer etwas Neues anzubieten.
Sie haben eine Kochausbildung absolviert. Hilft Ihnen das bei der Kreation neuer Cocktails?
Mir persönlich hat es sehr geholfen, vor allem in Bezug auf Geschmackskombinationen. Es fördert die Kreativität beim Verschmelzen verschiedener Geschmäcker. In meiner Kochlehre habe ich Schokolade mit Fleisch kombiniert oder Rosmarin ins Dessert eingebaut. Und so etwas versuchen wir nun mit Cocktails, um ein ganz neues «Wow»-Erlebnis zu erschaffen.
Können Sie mir hierfür ein konkretes Beispiel geben?
Ich kombiniere zum Beispiel gerne Gin mit Tee. Eine meiner Kreationen enthält einen Kamille-Gin, Lillet und Bitter. Diese ergeben einen ganz speziellen Geschmack mit ganz verschiedenen Nuancen. Wir haben zudem Chilli-Tequila gemacht für Margaritas – für den scharfen Kick auf der Zunge. Und ein ganz anderes Experiment, an dem ich schon längere Zeit arbeite, sind Cocktails im Fass oder in der Flasche altern zu lassen. 
Ähnlich wie beim Wein?
Ja, so ähnlich. Während der Lagerung verändert sich der Geschmack des Cocktails. Vor Kurzem haben wir zum Beispiel einen vierjährigen El Presidente geöffnet. Aus einem sehr kraftvollen Cocktail ist etwas ganz anderes entstanden, ein Cocktail der wie Honig runtergeht. Das ist zum einen sehr spannend, zum anderen können wir so etwas wie Jahrgangs-Cocktails anbieten.
Was macht einen guten Bartender aus?
Freundlichkeit. Eine Bar ist wie ein Theater und wir Barkeeper sind die Schauspieler, die Gäste sind die Zuschauer. Sobald wir zur Arbeit kommen, übernehmen wir die Rolle des Barkeepers und das bedeutet: immer höflich sein, immer gut gelaunt sein, voller positiver Energie stecken und jeden Gast mit einem Lächeln begrüssen. Ein weiterer wichtiger Punkt ist Aufmerksamkeit. Ein guter Barkeeper sollte seine Gäste immer im Blick haben, um deren Wünsche schon vorauszuahnen. Und last but not least natürlich das Fachwissen. Ein guter Bartender muss ein Fachwissen haben über die Spirituosen und über das Angebot. Das bedeutet, auch ein Bartender hat nie ausgelernt. Monatlich kommen neue Spirituosen auf den Markt. Als Bartender muss man wissensdurstig sein. Und nicht nur was Spirituosen anbelangt, sondern auch das aktuelle Zeitgeschehen, um mit den Gästen spannende Gespräche führen zu können.
Woher bekommen Sie Inspirationen für neue Cocktailkreationen?
Ich lasse mich gerne von anderen Barkeepern inspirieren. Viele Menschen haben ein fotografisches Gedächtnis, ich habe ein geschmackliches. Ich kann mir einzelne Geschmäcker vorstellen und diese im Kopf kombinieren, erahnen, ob sie zusammenpassen. Wenn ich ein Kraut sehe wie Holunder oder Wacholder, dann geht automatisch durch meinen Kopf, was ich damit kombinieren könnte. Das können ganz einfache Bausteine sein, die man unerwartet zusammensetzt.
Die Widder Bar hat eine lange Tradition. Sind Sie dieser Tradition als neuer Barchef verpflichtet?
Die Widder Bar ist eine klassische Bar und daher werden wir auch weiterhin im klassischen Stil klassische Cocktails servieren und nicht anfangen, effekthaschende Spielereien einzubauen. Alles, was wir servieren, soll das Geschmackserlebnis verstärken und überraschen. Unsere «Smoky Whisky Sour» spricht auch alle Sinne anspricht. Den altbewährten Mix aus Zitronensaft, Zuckersirup und Whisky servieren wir unter einer Glocke und angereichert mit Buchenholz-Rauch, der dem Drink eine würzige Note verleiht.
Gehen Sie in Ihrer Freizeit auch in Bars?
Ja, das ist ein Hobby von mir. Ich liebe Bars. Am liebsten sitze ich am Tresen.
Welches ist Ihre Lieblingsbar (die Widder Bar ausgenommen)?
Die Kronenhalle. Dort ist es schön ruhig, die Bartender leben ihren Beruf, es erwartet einen ein sehr professioneller Service. El Floridita im Zentrum von Havanna. Ich liebe geschichtsträchtige Bars. Hier hockte bereits Ernest Hemingway am Tresen.

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